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传统重庆火锅底料制作配方
发表时间:2010-2-26   来源:火锅创新网  作者:火锅创新网


传统火锅;
炒制配方   配料:   牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段   香料配方:   白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克  
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.   准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.   另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
  吊汤   俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.   其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.   老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤   (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)   吊汤工序   1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅 ;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤: 一般推荐使用4:6锅  即4分清汤6分油.   对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.   记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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